Un peu d'histoire
A l’origine ce produit a été fabriqué en Côte-d’Or et notamment à Beaune au 14ème siècle à l’occasion des fêtes Pascales. Depuis c’est un plat traditionnel de la cuisine Bourguignonne.
Recette d’origine familiale, à Pâques, on ressortait le jambon conservé tout l’hiver au saloir afin de réaliser cette préparation festive, annonciatrice de l’arrivée des beaux jours. La production annuelle actuelle s’élève à environ 1500 tonnes.
Un produit qui fait partie de notre patrimoine culinaire
Cette recette d’origine Bourguignonne a essaimé dans d’autres régions françaises, et il est maintenant possible de trouver du jambon persillé fabriqué partout en France, voire à l’étranger.
Mais attention, toutes ces fabrications ne se ressemblent pas. Certains industriels peu scrupuleux, sous cette appellation qui fleure bon le terroir, proposent des produits bien différents de la recette d’origine :
- Une matière première qui peut être congelée et pas nécessairement issue du territoire Français.
- Une proportion de gelée beaucoup plus importante que la recette traditionnelle.
- Un goût d’ail et d’épices prononcé afin de masquer la piètre qualité de la viande utilisée.
- Une proportion de viande de jambon faible compensée par d’autres pièces moins nobles.
Un cahier des charges à respecter
En effet il faut savoir que pour avoir droit à l’appellation Jambon persillé de Bourgogne, le produit doit être élaboré dans la région Bourgogne, et répondre à un cahier des charges strict.
C’est pour cela que vous trouvez des articles estampillés simplement jambon persillé, car ils ne sont pas fabriqués dans la zone géographique et ne respectent pas les critères très précis de l’appellation. Le véritable Jambon persillé de Bourgogne que vous propose Luc Dormance est élaboré dans un atelier situé au cœur de la région Bourgogne, dans la Nièvre, où les porcs sont élevés en Bourgogne.
Nous n’utilisons que de la matière première fraîche. Notre jambon persillé de Bourgogne n’est élaboré qu’avec du jambon, et non pas avec un mélange de jambon et d’épaule.
Nous utilisons la pièce la plus noble du cochon afin de respecter à la lettre la recette d’origine.
Le véritable jambon persillé de Bourgogne Luc Dormance
Luc Dormance a décidé d’aller encore plus loin afin de vous offrir un produit le plus naturel possible. En effet notre véritable Jambon persillé de Bourgogne 100% jambon est fabriqué sans sel nitrité, ce qui en fait un produit totalement différent de ceux présents sur le marché.
La maîtrise de nos techniques de fabrication alliées au savoir-faire de nos charcutiers nous permet aujourd’hui de vous présenter un produit sain, sans chimie, respectueux des recettes traditionnelles de la Bourgogne.
Venez redécouvrir au rayon coupe, une véritable recette du patrimoine culinaire français grâce à Luc Dormance.
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